Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий 1973 г
Dating > Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий 1973 г
Download links: → Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий 1973 г → Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий 1973 г
Арованилон имеет: белый с желтоватым оттенком цвет, запах ванилина без постороннего запаха. Жидкий сахар должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних привкусов и запахов, по цвету - светло-желтым, с массовой долей сахарозы не менее 99,80% высшей категории , 99,55% первой категории и массовой долей сухих веществ не менее 64%. Яичный порошок ГОСТ 2858-82 имеет светло-желтый или желтый цвет, порошкообразную структуру с легкораздавливающимися комочками. Действует , здесь и далее по тексту. Допускается неоднородная, мажущаяся масса, кроме того, для творога первого сорта допускается наличие незначительной творожной крупки. Сухая пахта распылительной сушки ТУ 49-247-74 должна иметь вкус и запах чистый, свойственный пастеризованной пахте, без посторонних привкусов и запахов и представлять собой сухой мелкораспыленный порошок белого цвета с кремовым оттенком. При поражении муки головней в ней появляется селедочный запах. Itʼs also possible that your computer has been infected with a Spambot virus thatʼs using your computer to gather information. Продолжительность осахаривания заварки - 1-1,5 ч. Физико-химические показатели приведены в табл. Массовая доля влаги от 6 до 8,5%, белковых веществ и жира в пересчете на сухое вещество не менее 45 и 35% соответственно. Ориентировочная классификация качества сырой клейковины сортовой пшеничной муки по показателю ИДК-1 приведена в приложении 4.
Рецептура Сырье Количество, кг Мука ржаная хлебопекарная обдирная 80,0 Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 15,0 Солод ржаной ферментированный 5,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,1 Соль поваренная пищевая 1,0 Сахар-песок 4,0 Патока 4,0 Кориандр 0,5 Итого сырья: 109,6 Минимальный выход хлеба любительского при влажности муки Формового массой 0,9 кг— 151,5% 0,5 кг— 148,9 % « Настоящая инструкция распространяется на хлеба любительского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта. Хлеб любительский вырабатывается формовым массой 0,9 и 0,5 кг. Характеристика готовой продукции Качество хлеба любительского должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Для производства хлеба любительского используется следующее сырье: Мука ржаная обдирная, Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, , солод ржаной ферментированный, соль поваренная пищевая, сахар, патока, Дрожжи прессованные, кориандр И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья». Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. Подготовка сырья к производству хлеба любительского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта проводится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» 1973 г. Тесто готовят в три или четыре стадии на густой закваске см. Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр тмин или анис и солод рекомендуется замачивать в воде температурой 45—50 °С на 30—40 мин. Приготовление заварки из смеси муки, воды, солода, кориандра тмина, аниса осуществляют в заварочной машине с помощью воды, имеющей температуру 95—97 °С или прогреванием паром в течение 40—60 мин до температуры 65 °С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки 5—10 % вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65 °С. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания. Осахаренную заварку охлаждают до 32—34 °С и расходуют на замес теста или опары. S При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, солевым и сахарным растворами, патокой, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы. При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды путем смешивания густой закваски с заваркой и мукой до получения однородной массы с последующим брожением. Готовую опару смешивают с водой, солевым раствором, сахарным раствором, патокой, затем засыпают муку ржаную обдирную и пшеничную второго сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением. Полуфабрикаты выбраживают до накопления заданной кислотности. Продолжительность брожения может изменяться в зависимости от качества муки и других специфических условий на предприятии. Выброженное тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы, направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40—65 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг составляет 55—58 мин, массой 0,9 кг — 60—65 мин, при температуре пекарной камеры 180—220 °С в зависимости от конструктивных особенностей печей и условий их эксплуатации. Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 … Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — … Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт.
Last updated
